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講習内容

下記の順序で行ってまいります。


生豆のクリーニング

まず最初に行うことは生豆の洗浄です。




専用の機械を使って行います。




ふるいも使い丁寧に。この作業を3回繰り返します。




大量のホコリや異物がはじかれます。この工程を行わないとホコリも一緒に焼いてしまうことになります。

「キメの細かさ」の原点

こういった細かい作業が「キメの細かいおいしさ」を作り出すための原点と言えます。

コーヒー生豆、それぞれの特徴をつかむ

珈琲豆は、産地や銘柄によって、大きさ・色・形がどれも違います。が、ここで特に注意したいことは豆の乾燥具合のチェックです。

釜の火加減を左右する基本ポイントをおさえる

これは、釜の火加減という非常に重要な作業に影響するからです。また、豆の硬さもそれぞれ違います。例えばコロンビア豆はブラジル豆より硬いです。これも焼き加減に影響します。さらにこういった外観だけではわからない部分があります。

豆の性格に合わせた焼き方

人で言えば性格と同じで、これは実際に触れ合ってみないとわかりません。それに合わせて焼き方もまた変わって行きます。ここでは実際に生豆に触れながらそういったポイントを学びます。

焙煎・分量の違いによる見極め

ここから実際に焙煎に入ります。珈琲豆の焙煎は、焼く豆の量によって焼き方が変わってまいります。ここでは、最大10キロの豆を焼ける焙煎機を使用して1キロ・3キロ・5キロ・8キロの4段階に分けての実習をいたします。

最も重要なテクニック

このようなレッスンが必要なのは、常に焼きたて新鮮な豆を提供するためです。実際の経営では、毎回毎回10キロ単位で焼くのではありません。お店の規模に合わせて、また、豆の需要に合わせて、また、豆の種類によって、分量を調整して焼きます。非常に少量しか焼かないことも多いのです。

ポイント

10キロの焙煎機を使用した場合は、8キロ分の豆を入れて焼くのが1番理想的です。それに対して、例えば1キロの豆しか入れていない場合、釜温度の上昇がとても早くなります。それは豆の焦げ付きを招きます。また気温によっても釜温度上がり方が変わってきます。さらに同じ1キロの豆を焼くのでも、釜に火を入れた最初に焼くのと、すでに何回か焼いていて、釜温度が上昇している場合はまた違います。このあたりのコツを実習で学んでいきましょう。

焙煎・中煎りから最深煎りまで

ひとくちに焙煎といっても様々な焼き加減があります。ここでは代表的な、ミディアムロースト(中煎り)・ハイロースト(中深煎り)・シティロースト(やや深煎り)・フレンチロースト(深煎り)・イタリアンロースト(最深煎り)の5つの焼き加減を実習いたします。

本来の味をグッと引き出すには

どんな豆を選んでも、その個性は全て焼き加減次第で、どのようにもなります。いかにしてその豆のもつ個性をきっちりと最大限に引き出すか、焙煎師の腕が最も問われる作業です。例えば8キロのある豆をシティローストを焼き上げるのにかかる時間は18分で、それより浅煎りのミディアムローストに仕上げるのには25分と基準を作っていても、焙煎機に投入した豆の量が違えばまた変わってきますし、季節によってもまた変わってきます。あくまでも目安にしかすぎません。

豆の芯まで火を入れる、それが焙煎師の技



仕上がりを判断するのは、豆の火の通り具合です。それをどうやって見極めるのか、それは、経験を積み重ねた感覚が必要になってきますが、最初は豆を割ってチェックする作業を繰り返して行きましょう。

焙煎後のクリーニング



焙煎後も専用の機械を使ってクリーニングを行います。ここではコゲついた豆や異物等がはじかれてゆきます。コゲついた豆が混ざっていると味に大きな影響を及ぼしてしまいます。

アフターミックス



次はブレンドコーヒーを作りましょう。焼きあがったストレートの豆同士を混ぜ合わせる作業をアフターミックスといいます。

ハウスブレンドへの道

どの豆とどの豆を、どの比率で混ぜ合わせれば1番おいしくなるか?1番それぞれの豆の個性を引き出せるか?自分のオリジナルのブレンドコーヒーを生み出すために焙煎師はここで試行錯誤を繰り返すことになります。そうして出来上がった特にオリジナルのブレンドコーヒーを「ハウスブレンド」と呼びます。ハウスとは自分のお店のことです。お店の名前がついた看板メニューのようなものですね。当店ではビショップブレンドと言う名前で販売しています。みなさんが講習を経てオリジナルの自信作を生み出す瞬間を私も楽しみにしています。

試飲



いよいよテイスティングです。味わいながら、講習の全工程を振り返りましょう。いろいろな疑問点、不明点が出てくると思います。そういった点を全てクリアにして、講習を終了いたします。また、焙煎した豆は全てお持ち帰りいただけます。

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