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コーヒーを美味しくいれる焙煎長の技

ペーパードリップ
Drip( ドリップ ) とは英語でポトポトと垂れる・滴るという意味です。ドリップ式の良いところはコーヒー豆の成分を低下させずに豆そのものの個性を楽しめるところです。紙は毎回使い捨てに出来るため、衛生上も含めて扱いやすいという利点があります。コーヒー抽出も簡単ですし、初心者の方でも十分美味しいコーヒーが作れます。多人数分のコーヒーを入れる場合は気持ち少なめにすると同じ濃さのコーヒーが作れます。一人10gが基本ですので7人なら50〜60gの粉で良いと思います。
まず・・・ご用意していただくもの
・ドリッパー
・ペーパーフィルター
・サーバー
ペーパーをチャック部分に沿って底と横を互い違いに折り、ドリッパーセットします。(当店で、販売をしているフィルターがお勧めです。)
あらかじめ温めたポットの上にドリッパーをのせ、杯数分のコーヒーの粉を入れます。
沸騰した湯を少し落ちつかせてから、粉全体に行き渡るように少しずつゆっくりと注ぎ、約20秒蒸らします。
粉が膨張したら、泡の消えないうちに1回または数回に分けてお湯を注ぎます。
2〜3分間でこし終わります。
※注意 抽出のとき、途中でお湯を切らさないように気をつけてください。
お湯を注ぎ始めてから出来上がりまでの時間は3分間です。



ネルドリップ
ネルとは羊毛で織った布のことでその布でこす方法がネルドリップです。18世紀頃ヨーロッパで始められました。ネルドリップは味に定評があり、コーヒーの酸味・苦味・甘味などそれぞれの個性を十分引き出すことができます。難点はネルの袋の管理や手入れが大変なことです。サイフォンで使う布と同じで洗剤で洗ったり、乾かしたりするのことは避けてください。使用後は布で洗い、清潔な水に湿らせたまま冷蔵保存してください。冷蔵庫の中の匂いが移らない様にラップや密閉容器に入れて保存してください 。
<挽き具合> 中挽き
まず・・・ご用意していただくもの
・ネル ( 布 )
・サーバー
・ポット
ネルをポットにセットし、杯数分のコーヒーの粉を入れます。お湯をしみこみやすくするために、真ん中にくぼみをつくります。
沸騰したお湯を弱火で保温(95℃)し、一度、全体にお湯を染み込ませる。"蒸らし"をします。30秒くらい待ちます。豆が膨れ上がったら蒸らし完了です。
細い線くらいにお湯の量を抑えながら円を描くように注ぎます。この間に全体にお湯が染み渡ります。ネルの中のお湯が染みとおってしまわないうちに少しずつお湯を注いでいきます。
同じ要領でお湯がなくなるまで繰り返します。2〜3分でろ過が終わります。終わりましたらアクが入らないようにお湯が残っている状態でサーバーから外してください。
新品のネルの袋を使うときは、煮沸して布に付いているのりを完全にとります。事前に一度お湯で洗って糊気を落とし、少量のコーヒー粉を加えた水で 10分から20分ほど煮込んで、コーヒーになじませてください 。



アイスコーヒー
当店で販売しているオリジナルアイス・ソフトアイス・モカアイス・ブルマン入りアイスは100%アラビカ種のものです。上品な味わい、茶褐色の透明感をこのレシピを元に味わってください。普通のホットコーヒーと作り方はほとんど変わりません。難しく考えずにぜひ挑戦してください!!まろやかなアイスコーヒーをお望みの方はドリップするコーヒー豆の2〜3割の料のホットコーヒー用の豆を混ぜてドリップしてください。
<挽き具合> 細挽き
まず・・・ご用意していただくもの
・ドリッパー
・ペーパーフィルター
・サーバー
・ポット
・氷
・温度計
ロシをチャック部分に沿って底と横を違いに折り口にぴったりとつくようにセットします。
コーヒーの粉を入れサーバーに大きめの氷(急激に冷やす事によって、味・香りをとじこめます。)を4〜5個入れます。1人分、メジャ一カップに2杯です。ここはホットとは違います。
完全に沸騰したお湯を落ち着かせ、粉全体が湿らせる程度に少しずつ注ぎ、30秒程蒸らします。注ぐ時は、中央中心に。
蒸らしが大切!
蒸らしが終わったら、中央から外側にお湯を注ぎます。蒸らした時に出来た表面部分を崩さないように注意します。120cc程、抽出が完了したらグラスに注いで、出来上がりです。
すぐに飲まないで冷蔵庫に保存する場合は1〜2日は美味しく召し上がれますが時間の経過とともに、香りはなくなり、酸化とともに透明度もなくなってきて市販の物と同じ味わいになってきますので注意してください。ホットでも、アイスでも作りたてを飲むのが一番ですね!!



エスプレッソ
エスプレッソとはイタリア語で急行列車という意味。エスプレッソの機械は1900年代初めにイタリアで開発されました。エスプレッソは深煎りの極細挽きの粉を使用します。ローストは以前は最も深煎りのイタリアンローストが使われていましたが最近では少し浅めになり、フルシティロースト、フレンチローストが主流になってきています。豆は専用のミルで粉状の極細挽きにして使います。
<挽き具合> 極細挽き
まず・・・ご用意していただくもの
・エスプレッソメーカー(直火式)
抽出器の下のポットに人数分のお湯を入れます。
中央にコーヒー粉を入れます。極細引きを使ってください。通常のコーヒーを使うと酸味の強いまずいコーヒーになってしまいます。
上のポットにしっかりと取り付け、火にかけて沸騰させます。蒸気の圧力で熱湯が上がり、注ぎ口からポコポコと音が出始めシューと乾いた音になったらそろそろ注出完了!
上部ポットにコーヒーが全部上がったのを確認したらデミタスカップに注ぎ、本物のエスプレッソを味わってください!!
フォームドミルクを乗せてカフェ・ラテにしたりバニラアイスを乗せたり・・・楽しみ方も色々です! 当店では、エスプレッソポッドを使った簡単にエスプレッソをお楽しみ頂ける機械も販売しております。



サイフォン
Siphon(サイフォン) とは英語で吸い上げるという意味。サイフォンはガラス製で出来たコーヒー抽出器具です。1840年にイギリスで発明されました。欧米ではバキュームポットと呼ばれています。抽出のすべてが外から見えるという面白さがあり、インテリアとしても良く、味と香りも安定したコーヒーが楽しめます。
<挽き具合>細挽きまたは中細挽き
まず・・・ご用意していただくもの
・サイフォン
・ろ過布
フラスコに人数分のお湯を入れ、ロートにフィルターを固定させ、杯数分のコーヒーの粉を入れてフラスコに差し込みます。
湯が沸騰したらフラスコにロートを差し込みます。温度が低いうちに差し込みますと味がよく出ないので注意してくださいね。
フラスコからお湯がロートに上がってきて、粉がお湯の上に浮いた状態になったら竹ベラで全体を軽くかき混ぜます。
ここが重要です!!
その後、45秒位たったらもう一度全体を軽くかき混ぜます。火を消してから1分前後で、フィルターでろ過されたコーヒーがフラスコにおりてきて出来上がりです。
新しいろ過布を使う場合はお湯で洗ってコーヒー粉を加えた水で煮込み、コーヒーに馴染ませてから使用してください。また使用後に、ろ過布は乾燥させると、コーヒーの脂肪が酸化して異臭を放つようになってしまいます。それに洗剤で洗ったりしないようにしてください。洗剤を使うと匂いが移り、次に使ったときにコーヒーに洗剤の匂いがついてしまいます。ろ過布の取り扱いには注意してください!



究極のレシピ・1
今までのレシピではまだ物足りない・・・もっと美味しいコーヒーが飲みたい!!という貴方に・・・当店が自信をもってお勧めするコーヒーの“匠の味”をお教えします!!
メジャー1杯半分(約15g〜20g)挽いた豆をフィルターに入れドリッパーにセットします。
円を書くように軽くお湯を注ぎ全体的にコーヒー豆を浸します。
その後、約30秒間、コーヒーを蒸らします。豆が膨れ上がってきたら蒸しあがりです。
次にコーヒーを約80cc〜90cc注出します。
コーヒーを注出し終わりましたらお好みによって30cc〜50ccのお湯を注ぎます。
これで今まで味わったことのないコーヒーの出来上がりです!!



究極のレシピ・2
今までのレシピではまだ物足りない・・・もっと美味しいコーヒーが飲みたい!!という貴方に・・・当店が自信をもってお勧めするコーヒーの“匠の味”をお教えします!!
メジャー(1杯10g位の物)2杯(約25g〜30g)挽いた豆をフィルターに入れドリッパーにセットします。
円を書くように軽くお湯を注ぎ全体的にコーヒー豆を浸します。
その後、約30秒間、コーヒーを蒸らします。豆が膨れ上がってきたら蒸しあがりです。
次にコーヒーを約80cc〜90cc注出します。
コーヒーを注出し終わりましたらお好みによって30cc〜50ccのお湯を注ぎます。
1番のやり方でご満足をしていただけなかった方もこれで必ずご満足をしていただけるはずです。匠の味、楽しんでください!!